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飲食店の資金繰り改善VOL5「売上拡大」~ビジネスモデルチェンジのチャンス~

  • 2020年08月10日
  • 著者山本甲矢

1.「withコロナで生き残る

今回はちょっと大きな話をしたいと思います。基本はリスクを小さく着実に・・・ですが、コロナ禍のようにとてつもなく大きな環境変化が起きている状況では基本だけでは思ったほど効果が得られないことがあります。例えば、コロナ禍の状況でWEB広告を出してもほとんど効果がなかったりします。ある店舗では、7月の20万円以上のプランよりも6月の5万円のプランのほうが集客数が多かったのです!広告効果はコロナの波に反比例しているだけで、広告の金額によって集客数が変わるのではなく、コロナの影響次第になっています。

基本はもちろん大事です。どんな状況においてもPDCAを回していくことは必要です。しかし今はそれだけでは思った程の効果が得られず、コロナの影響が長期化することで、ジリ貧に終わる可能性があるのです。戦略的に環境変化への対応を考えた方がよいでしょう。そもそも戦略とは環境の変化に対応することであり、成長市場で効率的に経営するための方法です。

では、withコロナの時代に、飲食店は何をするべきか?決算書を見なければわかりません・・・というのが私のスタンスですが、敢えていうなら「ビジネスモデルチェンジ」を提案します。

ステップは下記の通りです。

①免疫力を高める商品開発

②テイクアウト・デリバリー事業への進出

③食品製造業への多角化

 

2.各ステップのポイント

①免疫力を高める商品開発

withコロナの時代において、特にニーズが拡大すると予想されます。皆さんは料理のプロですから、美味しい料理には自信があるはずです。そこに「免疫力を高める」という付加価値をプラスすることで、競合との差別化を図り、高単価で利益率の高い商品を販売することができます。商品開発には管理栄養士との共同開発が良いでしょう。お墨付きをもらうことで信頼性が高まります。

②テイクアウト・デリバリー事業への進出と拡大

テイクアウト・出前市場は今年の4月には前年同月比で45%増加しているというデータがあります。成長市場で事業を行うというのが成功の近道です。なぜなら、先程の45%という数字は平均点であり、もっと成長している店舗もあるはずです。逆に平均点以下の店舗もあるはずですが、仮に平均点の半分しか取れなかったとしても22.5%の売上拡大って凄いことですよね?それが、成長市場で事業を行うことの有効性なのです。ただし、旨味がある市場は競争も激しくなるもの、なので①のような差別化によって競争に勝つことが重要なのです。

③食品製造業への多角化

3年以上の中長期の戦略になると思いますが、自社ブランドの加工食品を製造し、自社ECサイトで販売するという多角化戦略です。テイクアウト・デリバリー事業だけでは居酒屋業態の店舗が経営を維持していくのは難易度が高いと考えられます。理由は客単価とコスト構造にあります。弁当ではせいぜい客単価は1000円~1500円でしょう。しかも酒類の販売ができなければ、原価は上がってしまいます。平均客単価が3500~5000円の居酒屋業態の場合、テイクアウト事業だけでは厳しいのです。

加工食品の場合も客単価を5000円にすることは難しいでしょう。しかし、テイクアウト事業とは大きく違う点があります。それは「商圏」です。飲食店は立地型産業であり、商圏は限られますが、通販であれば商圏は全国になります。もっと言えば、海外へも展開することが可能ですし、コロナ禍でも事業を拡大するチャンスがあります。

 

3.なぜ今がチャンスなのか

それは国の補助金制度が手厚くなっているからです。特にオススメできるのが「小規模事業者持続化補助金」です。

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この補助金では、販路拡大等への取組に対して、今なら最大150万円の補助を国から受けることができますが、コロナの影響で今だけ手厚くなっているのです。

上記①~③のステップでどのように活用できるのか考えてみましょう。

①商品開発→開発した商品の撮影・チラシ制作・ノボリ・ターポリン・看板製作・動画制作の費用が補助対象

②テイクアウト・デリバリー事業→HP制作代が補助対象(例えば注文・予約受付機能を実装。WEBやSNSで広告発信する広告費も補助対象。)

③食品製造業への第一歩→熟成肉を作る熟成庫、スライサーなどの設備が補助対象

上記のように非常に使い勝手がよい補助金となっております。さらに、サーモグラフィーカメラやマスクなど感染症対策の備品購入費も最大50万円まで補助されます。

苦しい状況の中、生き残りをかけて、さらなる成長を目指して、皆さんが新たな挑戦を始めるためのチャンスとなるでしょう。

 

4.まとめ

環境が大きく変化すると、今までうまくいっていたことがうまくいかなくなることがあります。逆に新たなチャンスも生まれます。環境の変化を機会と捉え、戦略を変更することが必要なこともあります。とはいえ飲食店の売上の柱はあくまで店内飲食の売上でしょう。なので、現実的には、店内飲食の売上をできるだけ減らさない努力をしながら、店外の売上を獲得することへの挑戦が必要でしょう。そして、中長期的には飲食店×食品製造業という新たなビジネスモデルを確立することが成長への一歩となるかもしれません。

いずれにしても「小規模事業者持続化補助金」の活用は非常に有効です。補助金の申請代行サービスは、採択を保証するものではありませんが、事業者様がコロナの影響を打破するために講じる施策の実現可能性を審査員にしっかりと伝えることを第一に請け負っております。当補助金に該当する事業者様、該当するかどうか聞きたい事業者様も、是非一度お問合せください!その際は「このコラムを見た」と言っていただければご案内がスムーズです。

担当:山本甲矢