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コロナショック不況時に居酒屋が客単価をあげる方法

  • 2020年03月09日
  • 著者二宮圭吾

不況時マニュアル通りの対応をしていませんか?
ホールのスタッフが当事者意識を持って動けるように教育をしましょう。

さて、コロナウイルス ショックで飲み会の多くがキャンセルになり苦しい営業が続いているかと思います。

そのような環境下で「客数」を伸ばすことはなかなか難しいですが「客単価」を伸ばす手段が残されています。

とはいえ、有事に価格をあげたり単価の高い「今日のオススメ」を並べたら不快感を与えてしまう可能性があります。

席数やスタッフさんは余っている状態かと思いますのでとにかく

・滞在時間を伸ばす

・多く飲んでもらう

この2つを少しでも行うことをオススメします。

客単価をあげる方法についてまとめました。

1.二時間制の飲み会後に二次会を提案

二時間制の飲み会の場合、二時間経ったら当たり前のように退店してもらうと思いますが、以外とその後二次会の会場を幹事が探していることが多いです。

二次会行きそうな盛り上がっているお客様の場合、

”そのまま二次会を行ってもらうこと”

を提案してみてはいかがでしょうか?

特に冬は二次会までの移動が寒いと思いますし、仲良いグループでの会の場合はお店はどこでもいい場合が結構あります。

せっかく来てもらったお客様の二次会を他店に譲るのは勿体無いので提案してみることをオススメします。

その場合、

「おつまみ少しサービスしますので」

と少しお客様のメリットをつけてあげてください。

 

2.デザートを食べてもらう

客単価をあげる時にデザートを頼んでもらうのは非常に効果的です。

そのためにも接客を丁寧に行って満足度を高めた上でこちらから

「デザートどうですか?」

の一言をつけるようにホールスタッフに伝えると良いと思います。

 

3.辛い商品をオススメに

「〇〇のキムチ和え」的な少し辛いメニューをオススメメニューに入れることでお酒を少し多めに頼んでもらえるように努力しましょう

 

4.BGMを適正に

あまりに静かだとお酒も進みません。少しいつもと違うBGMにするのも良いと思います。

 

5.食べ物を少しサービス

こういう時にしっかりとサービスをすることでファンになってもらえる可能性が上がります。

実際私も台風でガラガラの時にすごい良いサービスをしてもらい、直後にもう一度食べに行ったことがあります。

 

6.滞在時間が上がるように空調などは細心の注意を図る

空調が寒かったり・暑かったりと、居心地が悪いとどうしても滞在時間が短くなってしまいます。

空調は大丈夫か、接客はしっかりしているか、しっかりと管理することで滞在時間を伸ばし1品でも多く頼んでもらいましょう。

 

7.直球で訴えかける

もちろんお客様の雰囲気次第ですが、店長自らコミュニケーションしながら

「食材ロスが多くて本当に大変です。今日はいっぱい食べて行ってください。
サービスしますので!」

と伝えることで、酔っ払いのお客様は上機嫌で少し高いものを頼んでくれるかもしれません。

 

いかがでしょうか?

接客業は人と人とのコミュニケーションです。

こういう時こそお客様の気持ちを考えなが満足度を下げずに客単価を伸ばす取り組みをしていただくことをオススメいたします。